一碗月子湯的奧秘？燕之屋《了不起的匠人4》回憶兒時鄉(xiāng)宴滋味
2019-07-04
中國人的一日三餐，從日出之食到深夜食肆，廚師匠心實意做美食，食客全情投入嘗味道。美食之風味不在菜譜中，而在廚師手中，人生之風味，酸甜苦辣咸，全然隱于盛宴、掩在家常。色香味上桌，可見意境，可見故事，可見生活。本期燕之屋《了不起的匠人4》，看主廚餐桌，品人生百味。
茶米油鹽醬醋茶，鍋碗瓢盆叮當響，進進出出的中國廚房，蘊藏多姿多彩的人間故事。
中餐迸濺新火花——“霸道總廚”趙勇
在同行眼里，趙勇是行走的菜譜。在這位五星級酒店行政總廚的手里，各色菜系琳瑯滿目，粵菜、川菜、渝菜，甚至自創(chuàng)“中式融合創(chuàng)新菜”。味道為本的原則加上源源不斷的創(chuàng)意和“個人印記”，趙勇不拘于傳統(tǒng)，不耽于形式，致力讓新式中餐走出國門。
圖：趙勇在廚房試菜
弱水有三千，他只取最好的一瓢。創(chuàng)作每一道新菜，趙勇總是親自到農場挑選食材，他要做從0到100的用心對待。別人用雞蛋，他卻堅持用鴨蛋，田里的山藥也要千挑萬選。等食材齊全，只差火花一點。
松葉蟹肉質肥美，輕推入蒸箱，靜候11分鐘，取出迅速放入冰水，兀地激涼，肉感瞬時收緊，結實又飽滿。繼而一剪，蟹肉又被挑出。山藥壓蟹肉，蛋清伴面粉，裹上、下鍋。山藥之香，蟹肉之鮮，隨之緩緩溢出。精美擺盤，印上掌形果醬，新菜的秘密完全展露，“脆皮鐵棍松葉蟹”也打上了趙勇的專屬印記。
圖：趙勇給弟子過生日準備驚喜
江湖有義，廚房有情。趙勇用“霸道之風”教徒弟做廚師，卻用“柔情之舉”給徒弟過生日。籍貫湖南邵陽的一位弟子，曾埋怨員工餐太甜，趙勇有心地暗暗記下。這次生日，趙勇專門去湘菜館打探請教，精心地炮制家鄉(xiāng)地道的豬血丸子，當作驚喜送給徒兒。師徒情義就在鍋臺灶邊，與日俱增。
在刀工火候五味調和中，趙勇用奇思妙想烹制出傳統(tǒng)中餐的新式創(chuàng)意，助力中華美食飄香四海。在傳統(tǒng)食養(yǎng)的燕窩行業(yè)中，燕之屋同樣秉持對產品的高標準和嚴要求，創(chuàng)新推出開碗即食的碗燕，作為燕窩行業(yè)引領者，燕之屋肩負著一份責任與使命，竭力弘揚著中華食養(yǎng)文化，讓古老的燕窩文化在新時代的中國綻放出新的光芒。
續(xù)寫老菜愈鄉(xiāng)愁——”鄉(xiāng)宴主廚“孫建成
每年有近20萬人品嘗過他的手藝，華僑回鄉(xiāng)要吃地道家鄉(xiāng)菜，也指名他親自掌勺。最忙時候，他和徒弟一天要做18場宴席。他就是孫建成，出生在延續(xù)4代的鄉(xiāng)廚世家，號稱“莆田最搶手的鄉(xiāng)宴主廚”。孫建成通過技藝的改良，讓傳統(tǒng)味道重新觸發(fā)鄉(xiāng)民的味蕾，續(xù)寫了莆田的鄉(xiāng)土美食記憶。
圖：傳統(tǒng)莆田鄉(xiāng)宴
最具微甜鮮香之味的莆田菜，當屬名菜”月子湯“。過去的月子湯因食材的名貴而來之不易，好客的莆田人家因此將它視為傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴里的上等佳肴。繁雜程序的大鍋做菜卻一度讓這道名菜差些失去應有的味道。一碗好的月子湯，器皿和火候是關鍵。孫建成沿用傳統(tǒng)小鍋熬湯，改用小鐵灶和固體酒精加熱，使得月子湯在上菜前后，保持恰到好處的味道和恰如其分的溫度。
祖?zhèn)鞯脑伦訙葘⑾|干、蝦仁、墨魚干、干貝放置最底，再鋪生姜去腥，其次放軟嫩豆腐和豆皮，最后撒上紅菇。15分鐘起鍋，見豆腐浮起，呈蜂窩狀。騰騰四溢著海鮮的清香，湯汁濃郁卻不失清甜，溫溫熱熱地充盈在豆腐的小蜂孔。關火、上桌，此時食用最佳。一口而下，湯汁從軟嫩豆腐中流淌而出，夾著紅菇的甘甜與肉質的鮮香，浸潤了饕客的每一顆味蕾。
一道老菜，連接幾代溫情，一桌鄉(xiāng)宴治愈半世鄉(xiāng)愁。家庭經濟拮據時期的月子湯，滿滿都是孫建成的溫情回憶。談起過世的父親，孫建成數次哽咽。最初的掌勺之路，孫建成是在嚴厲父親的責罵聲中走來。如今，成了師傅的孫建成依舊用父親的方式來教授徒弟，他知道，做菜是一件重要的事，要為每一位品嘗的客人負責，父親的廚師精神將在他的身上繼續(xù)流傳。
圖：孫建成按父親的方式教導徒弟
孫建成始終銘記父親的教導和叮嚀，廚師這一職業(yè)，要么不做，要做就好好做。燕之屋就是一直在“好好做”的路上持續(xù)奔跑著，打開燕之屋的每一碗碗燕，可聞淡淡的清香，湯匙挑動，可見晶瑩玉潤的燕條燕絲。進口印尼高品質燕窩、純手工挑毛、49道工序精工細作、121度1140秒恒溫獨立燉煮，燕之屋這般對產品質量專業(yè)與匠心的追求，濃縮為三個字就是“好好做”。
圖：燕之屋·碗燕冠名《了不起的匠人4》
一位走南闖北融八方菜系，一位駐守故鄉(xiāng)做世代傳承，趙勇和孫建成在滾滾紅塵中用味道探索人生的酸甜苦辣。在爐火明滅里寄托情感的波瀾不驚，滋味萬千，各自入懷。二十多年，燕之屋扎根燕窩行業(yè)，用好產品探索人生的味道，引領著中國人走上高品質生活、走向燕窩滋養(yǎng)的新潮流。
